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La receta del chilcano

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03
Jul 2016

La receta del chilcano

El chilcano es un coctel que pertenece a la familia de los highball (como el gin tonic o el cuba libre), cuyos únicos ingredientes son un espirituoso y una bebida gasificada (en su caso, la ginger ale); a diferencia de los collins, que pueden llevar jugo de limón y azúcar.

A su vez, por su presentación, el chilcano pertenece a la gran familia de los long drinks (largos); por su método de elaboración a los mezclados o combinados; y por su uso, a los coolers o refrescantes, que a diferencia de los cobblers, usan cubitos de hielo en lugar de hielo triturado, y suelen llevar cáscara de naranja o limón cortada en espiral.

La receta clásica del chilcano es la siguiente:

  • Hielo hasta cubrir un vaso largo
  • 2 onzas (50 ml o dos dedos) de pisco de cualquier tipo y variedad
  • 6 onzas (177 ml o hasta llenar el vaso) de ginger ale
  • Rodaja o twist (piel o cáscara) de limón

La receta del chilcano no requiere adicionar ningún jarabe o azúcar, pues la del ginger ale es suficiente y mantiene la necesaria frescura del coctel. Tampoco gotas de limón ni de algún bitter. Todos estos agregados pueden opacar los aromas y sabores del buen pisco, y ocultan los defectos del pisco mal elaborado y de las bebidas adulteradas.

Por eso, a mejor pisco, mejor chilcano. El carácter aromático de todos los piscos (desde la quebranta hasta la albilla) les permite expresarse de distinta manera en este coctel, de manera que cada quien puede elegir su chilcano de pura cepa con su uva favorita. O también puede mezclarlas a su gusto en el vaso, creando su chilcano acholado.

Sin embargo, de acuerdo con las tendencias de la coctelería mundial, especialmente con el gin tonic, el chilcano puede ser intervenido de una manera sutil, gastronómica, sin atropellar su receta original, a través de la adición de rodajas o pieles de otros cítricos (lima, naranja, toronja, mandarina, tangelo, etcétera) y diversos botánicos: hojas de hierbas aromáticas, tallos, especies, etcétera. Lo que se debe buscar es armonizar con los aromas y sabores del pisco.

De acuerdo con todos estos conceptos, cuando la receta del chilcano es intervenida por otros elementos, como jugos, zumos o macerados, y hasta con hielo triturado, nos encontramos en realidad con cocteles de otra naturaleza, que tendrían que recibir otros nombres propios.

No existen, por eso, chilcanos “de maracuyá”, “de kión” o “de canela”. Como una concesión por inspirarse en el chilcano, los especialistas concuerdan en que estos cocteles tendrían que llamarse “achilcanados”, como propuso la Semana del Chilcano en 2014.


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